Μάζεμα-διατήρηση ελιών και
Πότε να μαζεύουμε τις ελιές.
Για την καλή ποιότητα του λαδιού έχει μεγάλη σημασία ή εποχή πού θα μαζέψουμε τις ελιές. Γενικά οι πολύ ώριμες δίνουνε κατώτερο λάδι και όσες είναι από κάμπο ή από θέσεις χαμηλές και προαηλιακές χοντρό και πολύ χρωματισμένο. Γι' αυτό τις ελιές του κάμπου πρέπει πάντα να τις μαζεύουμε λίγο αγουρωπές για να επιτυχαίνουμε λάδι λεπτότερο και καλύτερο στην ποιότητα.
Κι αντίθετα, όσες ελιές καλλιεργούνται ψηλά σε πλαγιές απ' ασβεστόπετρες δίνουνε λάδι πιο λεπτό και πιο ανοιχτό στο χρώμα. Τις ελιές αυτές πρέπει να τις μαζεύουμε όταν μαυρίσουν καλά και πριν αρχίσουνε να ζαρώνουν γιατί τότε έχουνε το περισσότερο και το καλύτερο λάδι κι αν τις αφήσουμε να ωριμάσουν πολύ καλά έχουμε λάδι κατώτερο. Έχουμε ακόμα συμφέρον να μαζεύουμε τις ελιές από τούς χαμηλούς κλώνους με το χέρι και μονάχα από τούς πολύ ψηλούς, πού δε φτάνομε, να ρίχνουμε τις ελιές χτυπώντας τα κλωνιά ανάλαφρα μα καλάμι. Έτσι δε θα έχουμε μεγάλες ζημίες γιατί δε θα τσακίζουμε τα κλωνιά πού θα δώσουν καρπό τον ερχόμενο χρόνο. Και να κουβαλούμε τις ελιές στο λιοτρίβι σε κοφίνια γιατί με σακιά ζουλίζονται κι ανάβουν.
Μια απάτη.
Σχεδόν σ' όλες τις επαρχίες που καλλιεργείται η ελιά νομίζουνε πως παίρνουν περισσότερο λάδι όταν αργήσουν να λιοτριβίσουνε τις ελιές. Άκουσα κτηματία να λέει χαρούμενος πώς από 3 οκ. ελιές πήρε μια οκά λάδι. Ο κτηματίας αυτός είχε γελαστεί πολύ, διόλου δεν είχε πάρει λάδι περισσότερο, ζημία μονάχα μεγάλη είχε πάθει από την ποιότητα του λαδιού που ήταν πια κατώτερη γιατί είχαν σαπίσει οι ελιές. Και γελάστηκε γι' αυτόν το λόγο: Μια οκά ελιές ώριμες όταν σιτευτούνε και χάσουνε το ζουμί τους, ας πούμε πως θα ζυγίζουν 300 δράμια. Οι 3 οκ. ελιές του κτηματία αυτού θα ζύγιζαν αν ήταν φρέσκες 4 οκ. και θα έδιναν το ίδιο ποσόν λαδιού μα θα κέρδιζε περισσότερα από την ποιότητα του. Μερικοί απ' αυτούς για να δικαιολογηθούνε την απάτη τους, λένε πως στύβοντας σιτεμένες ελιές έχουν οικονομία γιατί κάνουνε λιγότερες κοψές ή μύλους. Και πράγματι κάνουνε λιγότερες κοψές. Μα είναι λογικό, τους συμφέρει να χάσουνε την καλή ποιότητα του λαδιού που θα 'παιρναν πιο πολλά λεπτά από εκείνα πού θα ξόδευαν για τις παραπανίσιους μύλους ; Όσοι διαβάσουν αυτά πού γράφω για την απάτη κι' ακολουθούνε τον ίδιο δρόμο, θα μοιάσουν με εκείνον πού λυπάται το καρφί και χάνει το πέταλο.
Πώς να διαλέγουμε τις ελιές
Πριν λιοτριβήσουμε τις ελιές πρέπει να τις διαλέξουμε για να βγάλουμε τις σαβούρες, τις σκουληκιασμένες ελιές και σαπισμένες και τις λιοτριβήσουμε χωριστά γιατί έχουνε πρόστυχο λάδι. Χωριστά λιοτριβούμε και τις χαμάδες (σταφιδιασμένες) γιατί κι αυτές έχουν λάδι τελευταίας ποιότητος. Εγώ στο ελαιουργείο μου διάλεγα τέλεια τις ελιές και σχεδόν ανέξοδα με σταφιδομηχανή που της είχα αλλάξει τα κόσκινα για να περνούν μονάχα οι χαλασμένες. Σε μια ώρα γυρίζοντας την εργάτης με το χέρι καθάριζε 350-400 οκ. ελιές.
Πώς να πλένουμε τις ελιές
Τις λερωμένες ελιές κι αυτές που μαζεύομαι από χάμου ύστερα από βροχή πρέπει καλά να τις πλένουμε με καθαρό νερό για να έχουμε καλό λάδι. Το πλύσιμο μπορούμε να κάνουμε με χειροκόφινανα γεμάτα ίσαμε τη μέση μ' ελιές που βουτούμε 2-3 φορές έως να καθαρίσουν σε στερνίτσα με νερό ή σε θάλασσα σαν τύχη να έχουμε στην ακρογιαλιά το λιοτρίβι. Μερικοί πλένουν τις ελιές στα κοφίνια χύνοντας απάνω πολλές φορές καθαρό νερό.
Πώς να καθαρίζουμε το λιοτρίβι
Στο λιοτρίβι πρέπει να βασιλεύει ή καθαριότητα γι αυτό μια βδομάδα πριν τα ανοίξουμε για να δουλέψει το σαρώνουμε καλά, ασβεστώνουμε τούς τοίχους και πλένομε, τις πέτρες του μύλου, τα πιεστήρια, το λιμπί, τα αγγεία και τις τσαντήλες με νερό κρύο πού λειώσαμε 6 τα εκατό ποτάσα ή σόδα και τα ξεπλύναμε κατόπι 2-3 φορές με σκέτο καθαρό νερό.
Ή καθαριότητα αυτή του λιοτριβιού πρέπει να γίνεται κάθε σαββατόβραδο και κάθε φορά που λιοτριβήσαμε σαπισμένες ή βρωμολιές. Το πάτωμα του λιοτριβιού πρέπει κάθε μέρα να το καθαρίζουμε από την πυρήνα και να την πηγαίνουμε σε αποθήκη γιατί ανάβει και μας χαλάει το λάδι.
Πρέπει ακόμα να προσέχουμε η κοπριά του αλόγου πού γυρίζει το μύλο να πετιέται αμέσως έξω από το λιοτρίβι και το λυχνάρι πού κρέμεται ανάμεσα στις πέτρες να μη στάζει στις ελιές που αλέθομαι, Τις τσαντήλες από καιρό σε καιρό να τις μπουγαδιάζουμε ή τις πλένομαι με λίγη ποτάσα ή σόδα κι όταν τις στύβουμε για να βγει το λάδι να τις περιχύνουμε με πολύ καυτό και καθαρό νερό. Και να βάφουμε με μίνιο όλα τα μέρη του πιεστηρίου πού δεν ακουμπούν οι τσαντήλες, τα αγγεία απέξω και τα σίδερα του μύλου. Η λίμπα είναι απαραίτητο να χωριστή σε δύο, στη μια μεριά να πηγαίνει το θερμασμένο και στην άλλη αθέρμαντο λάδι.
Το αθέρμαντο λάδι επειδή δύσκολα λαγαρίζει το παίρνομε από τη λίμπα και τα βάζουμε προσωρινά σε τενεκεδένιο καζάνι και ύστερα από 12 ώρες θα έχει καθαρίσει. Βάζοντας ξεχωριστά το αθέρμαντο λάδι κερδίζομε γιατί πουλιέται ακριβότερα. Το λιοτρίβι πρέπει να είναι ζεστό, για αυτό το κλείνομε από το βοριά για να έχει θερμοκρασία 18-20 βαθμούς που είναι η πιο κατάλληλη. Με πιο χαμηλή θα είναι κρύο και θα χαλάει η ποιότητα του λαδιού.
Πώς να διατηρούμε τις ελιές.
Τις ελιές πρέπει να τις λιοτριβούμε το πολύ τρεις ημέρες ύστερα από το μάζεμα, πριν δηλαδή ανάψουν και χαλάσει η ποιότητα του λαδιού. Ωστόσο συμβαίνει σχεδόν πάντοτε να μην μπορούμε να δουλέψουμε τις ελιές αμέσως και να είμαστε αναγκασμένοι να τις διατηρήσουμε για λίγες ημέρες. Στην περίσταση αυτή πρέπει με κάθε τρόπο να τις διατηρήσουμε μονάχα 4-5 μέρες γιατί ξέρουμε πως οι φρέσκες ελιές δίνουνε το καλό λάδι.
Η αποθήκη πρέπει να είναι καθαρή και πλακοστρωμένη, ν' απλώνουμε απάνω τις ελιές σε πάχος όχι μεγαλύτερο από 20-30 πόντους. Όταν μας ζορίσει η ανάγκη να κρατήσουμε τις ελιές στην αποθήκη περισσότερο από 4-5 μέρες τις πασπαλίζομε με αλάτι Όμως καλύτερα είναι να τις διατηρήσουμε σε καλαμωτές πού είναι είδος τελάρων και έχουν μάκρος 2 μέτρα, φάρδος 1 μ. και κούφωμα απάνω κάτω 12 πόντους. Ο πάτος της καλαμωτής αυτής είναι καμωμένος με πήχες ή καλάμια καρφωμένα σε τέτοια απόσταση που να μην πέφτουν οι ελιές και σε κάθε γωνιά έχει ως 8 πόντους τάκο για πόδια, Σαν την καλαμωτή αυτή φτιάνομε πολλές, τις γεμίζομε μ' ελιές και πιθώνουμε τη μια απάνω στην άλλη σ' αποθήκη πού ν' αερίζεται καλά από δυο μέρη με παράθυρα. Έτσι οι ελιές δύσκολα ανάβουν γιατί παίρνουν από παντού αέρα. Είναι αλήθεια πως οι καλαμωτές στοιχίζουν μα θα τις έχουμε για πάντα και θα μπορούμε να διατηρούμε τις ελιές περισσότερες ημέρες και σ' αποθήκη σχετικώς μικρή. Ώσπου να έρθει η σειρά ν' αλέσουμε τις ελιές, είτε πολλές έχουμε είτε λίγες μπορούμε να τις διατηρήσουμε καλά με ένα από τούς τρόπους που είπα. Όσοι έχουνε πολλές συμφέρει να φτιάσουν καλαμωτές και όσοι έχουν λίγες ας τις απλώνουν χάμου στην αποθήκη σε φτενό στρώμα απάνω στις πλάκες, πού πρωτύτερα σάρωσαν κι έπλυναν καλά. Οι ελαιοπαραγωγοί που θα θελήσουν να διατηρήσουνε τις ελιές τους όσο το δυνατό λιγότερο καιρό για να κάνουν διαλεχτό λάδι μπορούν να συνεννοηθούνε μεταξύ τους και κατόπι με τα λιοτρίβια για να κανονίσουνε τις δουλειές τους μ' ένα τρόπο που να ξέρει από πρωτύτερα κάθε νοικοκύρης ποια μέρα ορισμένως θα λιοτριβήσει τις ελιές του. Έτσι θα ξέρει καθένας ποτέ θα μαζέψει τις ελιές του για να μην τις κρατεί πολύ καιρό στην αποθήκη. Τέλος, και εκείνοι που διατηρούνε τις ελιές τους σε καλαμωτές και εκείνοι πού τις απλώνουν χάμου στις πλάκες της αποθήκης δε θα ξεχάσουν ποτέ πως πρέπει να δουλεύουνε ξεχωριστά τις γερές και καλές ελιές και ξεχωριστά τις χαμάδες κι αυτές που πέφτουν από το δέντρο μονάχες τους από αρρώστια ή άλλη αφορμή γιατί είναι χαλασμένες και σάπιες και δίνουνε πρόστυχο λάδι.
Πώς να διατηρούμε το λάδι.
Το λάδι είναι πολύ ντελικάτο και εύκολα τσαγγίζει σε υγρή ή ζεστή αποθήκη ή παίρνει αέρα σε πιθάρι ξέσκεπο. Κατάλληλη αποθήκη είναι η δροσερή και στεγνή. Το λάδι από το χειμώνα που θα μπει στην αποθήκη ως την άνοιξη είναι απαραίτητο να μεταγγιστεί 2-3 φορές σε καθαρά πιθάρια για να ξεχωρίσει από τη μούργα που το ταγγίζει. Όταν έχουμε διυλιστήριο δεν το μεταγγίζουμε παρά το διυλίζομαι πρώτα και ύστερα τ' αποθηκεύομαι. Το λάδι που δε θα πουληθεί αμέσως το βάζουμε σε πιθάρια καθαρά κι από μέσα καλά αλειφωμένα γιατί σαν ιδρώνουν το λάδι τσαγγίζει. Αντί πιθαριού μπορούμε να μεταχειριστούμε για τη διατήρηση του λαδιού τενεκεδένια δοχεία ή νταμιτζάνες για τα διαλεχτά. Σε αγάνωτα σιδερένια και γενικά μετάλλινα δοχεία δεν πρέπει ποτέ να βάζουμε λάδι γιατί χαλάνε.
Τα πιθάρια και τα δοχεία πού θα βάλουμε το λάδι πρέπει πρώτα να τα πλύνουμε καλά με κρύο νερό και ποτάσα ή σόδα και να τα ξεπλύνουμε με μπόλικο κρύο νερό 2-3 φορές. Δοχεία πλυμένα με ζεστό έχουνε μυρουδιά λαδίλας. Βαρέλια που είχαν λάδι και θέλομε να τα ξαναγεμίσουμε πρέπει να τα πλύνουμε με καυστική σόδα (σπίρτο του σαπουνιού). Σε 10 οκ. βρασμένο νερό λειώνομε μια οκά καυστική σόδα και μ' αυτό πλένομε το βαρέλι μέσα κι έξω. Ύστερα τη χύνομε και πλένομε το βαρέλι πρώτα με καυτό νερό μια φορά και κατόπι 2-3 φορές με μπόλικο κρύο. Σε ανάγκη αντί καυστική σόδα μεταχειριζόμαστε ποτάσα του μπακάλη μαζί με λίγο ασβέστη άσβεστο. Τους μήνες του καλοκαιριού που κάνει τις πιο δυνατές ζέστες έχουμε και το μεγαλύτερο φόβο να ταγγίσει το λάδι και για να το προφυλάξουμε πρέπει να λάβουμε σχετικά μέτρα στην αποθήκη και στα δοχεία. Η αποθήκη πρέπει να έχει θερμοκρασία 10-12 βαθμούς και λίγο φώς και να είναι ξηρή και πολύ καθαρή. Είναι καλό προφυλαχτικό ν' απολυμαίνουμε τους τοίχους και το πάτωμα της αποθήκης με ασβέστη ή με γαλαζόπετρα ή άλογόπετρα (θειικό χαλκό) πού μποδίζουν από το να πιάσουνε μούχλα οι τοίχοι. Σε 100 οκ. νερό σβήνομαι 2 οκ. ασβέστη και μ' αυτό ασβεστώνουμε όλη την αποθήκη.
Ή λειώνομε (σε 100 οκ. νερό) 2 οκ. γαλαζόπετρα και ραντίζουμε τους τοίχους και το πάτωμα.
Για προφυλαχτικό στο τσάγγισμα συμβουλύουν να ρίχνουμε σε κάθε 100 οκ. λάδι 100 δράμια ψιλή και καθαρή ζάχαρη, λειωμένη σε 60-70 δράμια κρύο λάδι.
Η ζάχαρη χωρίς να βλάψει σε τίποτα τη γεύση του λαδιού εμποδίζει για πολύν καιρό το τσαγγισμα του.
Οξύτητα τον λαδιού.
Στο εμπόριο ζητούνται λάδια με μικρή οξύτητα του και γι' αυτό όσο περισσότερη έχει τόσο είναι και πιο φτηνό. Τα διαλεχτά λάδια πού έγιναν από φρέσκες ελιές έχουν 1- 17s βαθμό οξύτητα και όσα είναι βγαλμένα από σταφιδιασμένες και σάπιες χωρίς περιποίηση και καθαριότητα έχουνε μεγάλη οξύτητα κι είναι κατώτατα, πρόστυχα. Στην οξύτητα του λαδιού πρέπει οι ελαιοπαραγωγοί να δώσουν προσοχή γιατί το εμπόριο σύμφωνα μ' αυτή κανονίζει την τιμή. Μεγάλη οξύτητα έχουνε τα λάδια πού βγαίνουνε από σαπισμένες ελιές ή κι από γερές όταν δουλευτούν χωρίς καθαριότητα. Είναι γενικός κανόνας πώς δε μπορεί να κάνει ποτέ καλό λάδι λιοτρίβι πού λείπει από μέσα ή σόδα ή ποτάσα πού είναι για την καθαριότητα απαραίτητα.
Οι περισσότεροι ελαιοπαραγωγοί μπορούν να βρίσκουνε την οξύτητα μόνοι τους με ένα απλούστατο και πολύ φτηνό όργανο πού λέγεται ελαιοξύμετρο και πωλείται στα καταστήματα οργάνων χημείας και μικροβιολογίας.
